Gastronomades 2012 : les recettes !

J’ai pris beaucoup de plaisir à cuisiner devant un public intéressé par les produits que je souhaitais mettre à l’honneur. Il s’agissait avant tout de faire découvrir les produits BIO charentais.
Pour l’occasion, j’avais choisi de présenter, et donc de cuisiner, quelques cucurbitacées des Jardins de la Soloire à Bréville (voir leurs coordonnées sur mon message intitulé "Où se procurer des légumes bio sur Cognac ?"), de la farine de blé et de l’épeautre en grains de la Ferme de chez Caillaud à St Laurent des Combes, des légumes secs de La Ferme de Chassagne, de la crème fraîche, du fromage blanc, du yaourt, du beurre (hé oui, une fois n’est pas coutume !) de la Ferme de Bel Air, des noix et de l’huile de noix de la Ferme de Nougerede mais pour des raisons logistiques, elle venait de chez Lérisson, du fromage de chèvre frais de le GAEC des Pradelières et des épices (safran, poivre de Sichuan, 5 épices) de chez Tropic Bio à Vanzac.

Comme promis aux visiteurs qui n’ont pu repartir avec mes recettes (je n’en avais pas imprimé assez !), je vous les livre ici sur mon blog :

 

Terrine de Kabocha aux noix

 Ingrédients pour 8 personnes :

 400 g de kabocha en purée (la couper, la cuire à l’étouffée ou à la vapeur, l’éplucher et la réduire en purée) – 10 cl de lait - 3 œufs - 50 g de farine T80 – 2 c. à soupe d’huile d’olive ou 50 g de beurre fondu – 90 g de gruyère ou comté râpé – 2 c. à soupe de crème liquide – 30 g de noix.

Préparation :

Mélangez la kabocha en purée avec le lait. Dans un autre bol, mélangez les œufs, la farine, l’huile, le gruyère râpé et la crème. Ajoutez la purée de kabocha en mélangeant. Ajoutez pour finir les noix. Versez la pâte dans un moule à cake. Recouvrez de quelques cerneaux de noix. Enfournez 45 minutes à 200°C.

Laissez refroidir et servez bien froid.

Suggestions : après l’avoir démoulée, vous pouvez couper la terrine en tranches puis en cubes que vous pourrez servir à l’apéritif. Vous pouvez également servir une tranche entière en entrée ou encore une part un peu plus importante avec une salade verte et une céréale pour un repas complet.

Même courge, même base pour une recette totalement différente : une version sucrée !

 

Cake au kabocha, noisettes et 5 épices

Ingrédients pour 6 personnes :

200 g de purée de potimarron vert – 2 œufs – 10 cl d’huile d’olive – 100 g de noisettes réduites en poudre au mixeur ou bien de la poudre de noisettes – 2 cuil. à café de mélange de 5 parfums de Tropic Bio – 1 pincée de sel – 90 g de sucre roux – 175 g de farine de blé – 2 c. à c. de poudre à lever sans phosphate.

 

Préparation :

Préchauffez le four à 150°C. Mélangez au batteur tous les ingrédients en les incorporant dans l’ordre et en battant bien à chaque nouvel ajout.

Versez dans un moule à cake. Enfournez pour 1 h environ. Laissez refroidir sur une grille.


Velouté de courge spaghetti relevé d'une pointe d'ail

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

1 courge spaghetti de taille moyenne - 2 grosses gousses d'ail - 2 cuil. à soupe de crème fraîche (ou de soja ou encore de la purée d'amandes mais ça, ce n'est pas charentais !)

Préparation :

Faites cuire la courge entière environ 1 heure à la vapeur. Pour tester si la chair est cuite à l’intérieur, piquez avec la pointe d’un couteau.

Laissez la courge refroidir avant de la couper en deux. Otez les graines à l’aide d’une cuillère et recueillez la chair formée de ces « spaghettis » végétaux.

Dans une sauteuse, mettez les gousses d’ail écrasées, ajoutez les filaments de courge spaghetti, remuez sur feu doux pendant 2 minutes. Faites chauffer une casserole d’eau.

Versez la courge dans le bol blender du robot, ajoutez la crème ou la purée d’amandes et recouvrez d’eau chaude. Salez et mixez. Rajoutez un peu plus d’eau selon la consistance que vous souhaitez.

 

Haricots noirs de La Ferme de Chassagne aux lardons et aux oignons

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de haricots noirs - 100 g de lardons - 75 cl de bouillon de volaille - 3 branches de thym - 1 gousse d'ail - 4 carottes - sel, poivre - 3 oignons - huile d'olive - 2 cuillères à soupe de crème de vinaigre balsamique

Préparation :

Faites tremper les haricots secs dans de l'eau pendant 12 heures.

Égouttez-les dans une casserole. Versez le bouillon de volaille, ajoutez un peu de thym et l'ail et faites cuire doucement pendant 40 à 45 minutes. Salez légèrement (seulement en fin de cuisson). Épluchez et coupez les oignons en rondelles et les carottes en petits morceaux en biseau. Quand les haricots sont cuits, égouttez-les en conservant leur jus de cuisson. Dans une cocotte et avec l'huile d'olive, faites suer les lardons, les rondelles d'oignons et les morceaux de carottes avec le reste de thym effeuillé pendant 3 minutes, sans trop les colorer. Ajoutez les haricots et remuez. Versez ensuite une bonne louche de leur jus de cuisson, le vinaigre balsamique, mélangez bien et faites cuire 2 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Servez dans la cocotte.


Cornets de betterave crue garnis de mousse de betterave cuite

Ingrédients :

2 petites betteraves - 2 cuil. à soupe de fromage frais ou fromage blanc (ou encore de purée d'amandes blanches) - sel, poivre

Préparation :

Faites cuire une des 2 betteraves. Pelez-la, coupez-la en gros cubes que vous mixerez avec le fromage frais (ou la purée d'amandes), du sel et du poivre. Réservez au frais.
Pelez la seconde betterave, coupez-la en tranches fines à l'aide d'une mandoline. Roulez les tranches de betterave sur elle-même de façon à former de petits cornets que vous fixerez à l'aide d'un cure-dents ou tout autre objet similaire. Garnissez de 2 ou 3 cuil. à café de mousse de betterave. Servez frais.

Rondelles de butternut rôties

Ingrédients pour 6 personnes :

1 courge butternut - 3 cuil. à soupe d'huile d'olive - 1 cuil. à café du mélange 5 parfums de Tropic'Bio - 3 gousses d'ail - sel, poivre.

Préparation :

Préchauffez le four à 200°C.
Coupez votre butternut en rondelles d'1,5 cm d'épaisseur environ. Pour celles qui contiennent des graines en leur centre, otez-les. A l'aide d'un économe à lame pivotante (c'est plus facile !), enlevez une fine pellicule de peau. Disposez les rondelles dans un plat allant au four.
Dans un bol, mélangez l'huile, les épices, le sel et le poivre. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez chaque rondelle du mélange aux épices.
Pelez et hachez finement les gousses d'ail. Parsemez chaque rondelle d'un peu d'ail.
Enfournez pour 1/4 d'heure environ. Il faut que la courge soit tendre et dorée à la fois.


Coleslaw au petit épeautre 

Ingrédients pour 6 personnes :

1 petit chou blanc – 3 carottes – 100 g d’épeautre – 1 oignon rouge 1 yaourt – 3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre – 1 cuil. à soupe de moutarde.

Préparation :

Faites tremper l’épeautre quelques heures. Rincez-le et cuisez-le dans 2 fois son volume d’eau. Laissez refroidir.

Emincez finement le chou à l’aide d’une mandoline. Brossez les carottes sous l’eau et râpez-les. Emincez finement l’oignon. Mélangez les légumes avec l’épeautre et réservez dans un saladier.

Préparez l’assaisonnement : émulsionnez ensemble le yaourt, le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre. Versez sur la salade, mélangez et réservez au frais avant de servir.


Houmous des 2 Charentes 

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de pois chiches – 200 g de cerneaux de noix – 6/7 gousses d’ail – 1 filet d’huile de noix – sel – 1 bouquet de coriandre fraîche - poivre de sichuan - du jus de cuisson des pois chiches (ou 2 cuil. à soupe de yaourt si comme moi vous avez égoutté vos pois chiches en oubliant de conserver un peu de jus de cuisson !).

Préparation :

Faites tremper les pois chiches toute la nuit.

Cuisez-les à feux doux pendant environ 1h30.
Pelez et hachez grossièrement l’ail au couteau.
Réduisez les légumes secs en purée avec l’ail, le poivre de Sichuan et la coriandre fraîche. Ajoutez un peu de jus de cuisson si la consistance est trop épaisse. 
Hachez les noix. Ajoutez-les à la préparation ainsi qu’un filet d’huile de noix.
Mélangez bien et gardez au frais.


Risotto d'épeautre au safran 

Ingrédients pour 6 personnes :

250 g d’épeautre - 60 g de Parmesan - 1 gros oignon - 1 litre de bouillon de volaille
15 cl de vin blanc sec - 2 cuillères à soupe de crème fraîche - 15-20 filaments de Safran - 1 petite botte de ciboulette - sel poivre.

Préparation :

Faites infuser le safran dans un peu de liquide chaud.

Pelez et émincez l’oignon. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajoutez l’épeautre dans la cocotte, mélangez pendant quelques minutes, versez le vin blanc et mélangez à l’aide d’une spatule en bois. Continuez la cuisson sur feu doux en versant régulièrement le bouillon frémissant dans la cocotte au fur et à mesure qu’il est absorbé par l’épeautre. Salez et poivrez.

Gouttez pour vérifier la cuisson – l’épeautre doit être gorgé de bouillon et al dente (comptez environ 45 minutes de cuisson). Dès que le risotto est à point, éteignez le feu, ajoutez le parmesan râpé, l’infusion de safran et la crème. Mélangez et faites chauffer 5 minutes.

Laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Servez décoré de copeaux de Parmesan et de ciboulette hachée.

 

 

Remerciements :
 

Je tiens à remercier la MAB 16 (Maison de l’Agriculture Biologique de Charente) de m’avoir permise de participer aux Gastronomades 2012. J'ai pris beaucoup de plaisir à animer leur stand en réalisant ces quelques recettes. J'espère que vous en aurez autant à les reproduire chez vous !